豪华牛排套餐

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琉璃 8月 17, 2018

煎牛排的那些事情

牛排

牛排是是一个做起来很快,吃起来也很方便的餐点。烹饪手法主要是三种煎,烤和水浴。通常会把他们结合起来使用。煎是所有组合中必不可少的一步,因为煎牛排可以给牛排带来酥脆的外表以及美拉德反应能让牛排闻起来更香,外表的味道更好。

第一种是纯粹的煎,这种做法的好处是极为的方便。视频传送门。在腌制的时候可以加入自己喜欢的调料,比如辣椒粉之类的。可以给牛排烟熏的感觉。

第二种是煎烤的结合,先煎后烤和先烤后煎都有。不过说先烤后煎会更嫩一些。

第三种是水浴和煎。水浴是一种让肉类在中低温的情况下,持续受热的烹饪方式。虽然耗时会长上不少,一般要两个小时不到些,但是肉不会损失很多水份,吃起来会更加多汁。我个人一般会选择一个小时五十分钟,130华氏度。在密封袋中放入牛排和自己喜爱的香料。普通些就是大蒜,橄榄油,迷迭香,或者也可以更加有特色些。可以考虑给牛排刷层酱油或者味噌,吃上去味道会更偏亚洲一些。不过要注意的是味增在高温中很容易糊,水浴完,煎之前,记得把味噌给抹去。

牛排的熟度可以用温度计测量,也可以摸一摸牛排的表面,感受它的硬度。把大拇指和食指捏起来,如果牛排硬度和虎口肌肉差不多,那么是三成熟。大拇指和中指捏起来是五分熟,无名指是七分熟。图片传送门

酱料

pan sauce

最为简单的是pan sauce。也就是借助刚刚煎过牛排的锅做一个最为简单的酱。视频传送门。 如果是用不粘锅煎的牛排,锅的底部是不会有那些黑黑的的东西的。由于家里没有不锈钢锅,也没法对比一些。我觉得风味上是会差一些的。要注意的是酒和汤不要加的太多,太多就变成了汤了。

奶油蘑菇酱

把打发的奶油,炒过的蘑菇和细韭菜拌在一起。这是我个人比较喜欢的酱,吃起来口感会比较浓厚,还有奶香味。视频传送门

最简单的酱

把牛排静置产生的汁水和橄榄油淋在牛排上。其实就是找点汁水充当酱汁而已。

Chimichurri Sauce

将各种香料和大蒜捣碎后加入橄榄油形成的酱。有点像意大利青酱的做法,当然材料不同。视频传送门

配菜

菠菜

西式菠菜做法和中式的做法没有特别大的区别。西式菠菜强调快速,一分钟就可以烧好了。国外的菠菜一般为无土栽培,连根都是没有的。除了炒着吃,菠菜一般还用做沙拉。

材料:菠菜,蒜末。

首先把锅烧热,倒入橄榄油,撒一些盐。烧至滚烫后倒入菠菜。给菠菜顶端洒一些橄榄油。没过一会菠菜会迅速变小。从一锅子变成几勺。在三十秒左右的时候倒入蒜末。再炒几下就可以出锅了。

如果想要再香一些,可以在出锅前加一些明油。吃上去会更香。

芦笋

芦笋先要洗一洗,再把老的部分切了。用刀从尾巴轻轻地往芦笋头部压过去。压不动的都是老的部分。在第一个切的动的地方切下去就可以了。

先把盐,胡椒,柠檬盐(加一些酸味)洒在芦笋上。加一些油,把锅烧到很热后,芦笋下锅。把芦笋的表皮煎香,大约90秒。加入一些黄油,烧大约90秒。过一会加入一勺蔬菜高汤,稀释锅底结块。盖上锅盖,闷2-5分钟即可。

可以用刀检查芦笋的熟度。如果切芦笋的时候非常轻松,那么代表芦笋已经熟了。

蘑菇

材料:蘑菇,大蒜,洋葱。

可以使用多种蘑菇,这样会更香。

先把整个的大蒜和洋葱末炒香,接着取出大蒜。下蘑菇片。蘑菇的含水量很高,所以一定要大火把蘑菇的水份全部炒干才会香。调味,出锅即可。

土豆泥

材料:鲜奶油,大蒜,百里香,土豆,香叶,肉桂粉,葱,韭菜。

把土豆切小块撒上盐后加入冷水。把土豆焯熟。把水倒掉之后再加入盐干烧一会,为了把土豆里的水煮掉。接着把土豆用任意工具挤成土豆泥放在盆中备用。

把大蒜,香叶,盐,胡椒,百里香,一点点肉桂粉加入奶油。待奶油烧开后,过一遍滤网,除去香料和大蒜。

边搅拌边将奶油一点点加入土豆泥,将土豆泥调成到自己喜欢的粘稠度后加入葱末。这样就做好了。

记得在吃之前可以撒上细韭菜末和橄榄油。

煎土豆

未完待续。。

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