烹饪

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琉璃 7月 17, 2019

一般我做菜都是从大厨们的食谱看起。看看他们的视频中做了什么菜,那我也尝试的去做一下。就像十六十七世纪的画师学徒一样,他们会临摹老师的画,并在其中做出自己的改变,以求超越老师。我平日里看的比较多的是Gordon Ramsay和王刚。一个学习做川菜,一个学习做西餐。跟着王刚做的菜大多没有翻过车。王刚的视频虽然短,但是重点都会提到,最后还有技术总结。Gordon Ramsay的视频质量参差不齐,视频创作的时间跨度也很长。早年做的视频缺少细节,比如他不会像王刚一样每次都提到锅烧到几成热,油烧到几成热。这些信息对于我这样的新手来说还是很有用的。记得有一次我跟着做早饭-煎蘑菇番茄,炒鸡蛋配酸面包。视频中说把整个蘑菇放到油锅里后就不用管它了,锅子会自动帮你煎好你的蘑菇。我照着做了,中途也没有翻面什么的。结果不难想象,它焦了。这样的事情发生的还是挺频繁的。现在我基本看他在Master Class上的课程。这一套课程中除了有视频,还有配套的教材,里面有详细的步骤说明。如果在视频中用到烤箱,大多数时候我得在教材里才能找到烤箱的温度。

有很多菜在美国是很难看见的,比如王刚的芹菜炒肉丝中,他使用的是水芹菜,而这只有那种又大又粗可以生吃的芹菜。但这里也有很多中国不常见的菜。比如 baby carrot,块芹菜等,还有一堆陌生的香料。在中国常见的香料是茴香,八角,桂皮,葱,姜,蒜,香菜等。厨师们大多都用这些香料。但是在美国,各个厨师有着自己偏好的香料。基本分为重香料和轻香料。轻香料也就是味道比较轻的香料,常在夏天用。重口味的会留在冬天。Gordon Ramsay常用的香料有,百里香(thyme),迷迭香(rosemary),龙蒿(tarragon),香菜(parsley),薄荷(mint),莳萝(dill)。这其中要注意的是有些香料不能切的太碎。有的香料跟鱼一起烧很棒比如龙蒿(tarragon),莳萝(dill),有的跟肉一起烧很棒比如迷迭香(rosemary)。还有一些香料是他不常用的比如葱(green onion),罗勒,九层塔(Basil)。

烧菜的器具上也会有很多差距,中餐很多时候有一把大菜刀,一口铁锅就行了。西餐中和大菜刀地位一样的是主厨刀,作为万能刀的它其实不是那么万能。主要原因是它刀背太薄了,砍不了骨头。比如它不能剁鸡或者骨头。有时候我切西瓜也挺困难,实在是太小了和中式的菜刀相比。手感倒比中式的大菜刀好上不少,因为它小上许多,更加的灵活。 除了一口炒锅或者说煎锅,煮锅(sauce pan)也是必不可少的。经常需要用来炒鸡蛋(scramble egg)之类的。如果用水浴(sous vide)的话,还需要一口又大又深的汤锅。这些锅子又分为不粘锅和不锈钢锅,这个就看个人喜好了。

除了锅子,西式还有各种各样中式用不到的厨具。比如厨房夹-用来煎牛排,压土豆泥的工具,刨起司的工具,必不可少的厨房用纸,塑料或木质的铲刀(以防刮坏不粘锅),抹刀(Spatula)用来拌东西,打蛋的搅拌器-平时用来搅拌酱,研磨钵用来做酱料比如意大利青酱,研磨器用来现磨黑胡椒-现磨的黑胡椒会有更浓郁的香味,滤网-用来过滤酱汁或者焯水的蔬菜。

家里常备的调料也会多上不少,因为又要做西餐,又要做中餐。现在家里常备的东西有生抽,老抽,生粉,耗油,黄油,奶油,干辣椒,花椒,豆瓣酱,味增,橄榄油(用来凉拌或者煎东西),牛油果油(用来炒菜),盐,胡椒。

平时西餐或者中餐我并没有特别大的偏好,只是因为我的电饭锅没到,烧中餐没有主食,这几天便一直吃西餐。烧了不少牛排,做了不少鸡蛋。看看以后这中餐和西餐烧多了,会不会有什么奇思妙想。

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